用全自動豆腐機點漿，溫度若何控制？

在豆制品生產過程中，點漿「叫點腦、沖漿，學名叫凝固」是決定豆制品的物理品質和生產量的格外重要的一個加工過程。點漿過程的豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間影響著點漿成效。對于這些影響身分中的點漿溫度，我在這里談一下自身的體會和經驗。

點漿過程就是豆制品加工過程中豆漿和凝固劑混合反應的過程，是一個化學變化過程。想要用適量的凝固劑，凝固好一定量的豆漿控制好以上我們講的豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度等工藝參數。

在溫度控制方面，我們知道在化學反應過程中溫度的提高能够大大促進反應的進行，比方一個反應過程在100度和三十度的條件下，反應速率差到上萬倍。我們進行的點漿過程同樣是溫度高時反應快，溫度低時反應慢，反應過快難于控制，攪拌不均也會造成局部反應完成，局部沒有反應，就是有的地方老了，而有的场所夾帶生漿。

具體點漿時的溫度多少度為好，我的觀點是沒有一個具體的數字，因為每個企業、每一個区域的產品模式、工藝程度和設備程度分歧。往时大家都是在大缸里面點漿，豆漿和鹵水的濃度有偏低，在用手劃槳點漿時，點漿時間相對長，控制點漿的溫度都較高，老師傅們都會教门徒要保證在85°C以上。

現在的很多企業改用自動點漿機來點漿，是否還需要這樣的點漿溫度，我認為不合適。關鍵我們要看點漿結束后在壓榨過程中我們能夠控制加壓溫度是否能夠保證在六十五度以上，假如能夠保證擠壓溫度在六十五度以上，我認為點漿溫度越低越好，我控制的點將溫度最低可以在75°C。