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傳統豆制品食品必須現代化

發布日期:2020.03.05 瀏覽量:150+

豆腐機

近来人們有些談食物添加劑而色變。其實,食物增补劑的發展在食品工業發展上有著重要的貢獻,“沒有食品添加劑沒有現代食品工業”,成為食品界的共識。

問題不在食物增补劑,而在傳統食物上

食物增加劑的發展是發達國家食物工業發展的產物。而我國,盡管几多世紀以來,勞動人民制作食品运用少许被現代確認為食物添补劑的物質,但我國意義上的食物添加劑工業發展不過二十多年時間。我國食物添加劑法規的制訂,尤其是應用技術,基本上是參照現代發達國家主要是美國食物及藥物管理局頒布的技術資料。

我國食品工業發展與全国上其他國家一樣,其技術離不開食物添加劑。

現在少少媒體、政府人士每講起食物安全性問題時,總要提及食品补充劑,認為是食品补充劑在惹禍。筆者以為,我國食物的安全性問題,不是出在食物补充劑上,而根本問題是在農產品加工,以及農產品深加工中的傳統食物上。傳統食物的一些违法生產者動足壞腦筋,犯法使用化工原料,被不了解情況的人認為是食物添加劑;還有的生產者不守法規,超范圍或超劑量利用食物增补劑。這些說明的,是我國傳統食品中食物添加劑應用認識的不足和技術的落后。

傳統食品問題所在

傳統食品不同于現代食品,傳統食物沒有現代食物的理論基礎和工藝技術,是一種以師承經驗型的技藝支撐的食物加工。在這種情況下,食品添补劑运用有多的不確定身分,且增加劑运用的劑量不能確定。

我國傳統食品的發展,解決認識問題,二要解決技術問題。只有在此基礎上,食物增加劑在傳統食品中的應用會產生重要的功用。

傳統食物發展是我國食品工業中發展的產業之一,但是一十多年來,傳統食物發展重視了數量而忽視了質量,導致出現了各種各樣的質量問題。我國許多傳統食物的生產,沒有現代化,急于求成規模化。傳統食品的生產規模化后,因為缺少技術支撐,安好上出問題是不够為奇的。

傳統食品是中國老百姓世世代代食用的食品,我們祖輩的生活是自制自食、自得其樂。所以我國的傳統食品制作大多數是家庭式的,只是作坊式的,這種傳統食品制作缺乏標準化的工藝技術,配料、制作具有很大的隨意性;因為是自制自食、隨做隨食,以是缺乏保質期的概念。

傳統食品要現代化

傳統食品的發展首先要現代化,所謂現代化即是要引進現代食物加工的理念、賦予現代食物加工的技術,只有在這樣的基礎上,傳統食物的發展才干規模化、產業化。

現代食物加工的理念之一是食物加工標準化的概念。傳統食物加工配料、主意等有很大的隨意性:配料是經驗性的,技藝是的,條件更是不確定的。

肉制品腌制,過去添加食鹽、硝酸鹽沒有統一的標準,由各家大師傅說了算,只要好吃。后來國家頒布標準,發現許多企業產品亞硝酸鹽超標;生產年糕,大米浸泡該加多少水、應是多少溫度、浸泡几何時間,十家企業十個樣,同一家企業天天不一樣。少许廠家用食物增补劑,很難控制运用劑量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的溫度不要講天天不一樣,在加工中每時每刻不一樣,是以油氽肉皮顏色都不一樣。油氽肉皮加工后期要干燥,假如是干燥的好天氣,成品口感好,假使是陰雨天氣,烤干,口感會“硬”,有人在太陽下面曬干,吃時就有酸敗味。以是市場上油氽肉皮顏色、口感、質量差異很大。

傳統食品加工過程中沒有現代食品加工的減菌概念。現代的食品加工,工藝的每一步,要求微生物數量一步一步減少,要點之一是每一個控制點要防范微生物的污染。傳統食品加工缺少這樣的意識。

米粉制品加工、豆制品加工之所以保質期短,根本癥結在于材料浸泡、碾磨的微生物的控制;醬菜生產前期重鹽鹽漬,微生物并沒有減少而僅是被抑制,淡化后补充防腐劑認為可微生物按捺住,但因為菌的數量太多而按捺不了,以是超量添加防腐劑,結果是抑制不了。他們沒有鹽漬過程中的減菌意識,更不理解食物中防腐劑的利用原則是把微生物數量控制在的范圍內灵验。

我們認為,一定要提高傳統食品加工場地的衛生程度。發達國家和地區的食品企業生產車間設計是依据GMP要求進行的.但是我們國內大多數食物企業沒有達到這個程度,极少傳統食品加工企業沒有達到這個程度,是以不少傳統食品場地的衛生條件很差。傳統食品安全得到保證。

有不少场所有蔬菜的凈菜加工,凈菜加工要的是清潔衛生的低溫環境,假设在超過18℃環境下加工凈菜,不能保證不被霉菌污染,超過25℃的生產環境霉菌無法控制了。而現在有哪些企業在凈菜加工時能把車間溫度控制在15℃以下呢?

傳統食物生產要盡能够多地利用設備,實行機械化生產,這樣不妨減少污染。

有些地点的傳統食品生產企業沒有現代食物加工理念,缺少食品加工的技術和权术,為谋求時髦、追求宣傳效應,不惜投入重金,進行HACCP認證,結果安详還是出問題。沒有現代化食品加工意識,缺少現代化食物加工技術,傳統食品產業發展,傳統食品的安全性也得不到保證。

傳統食物引進現代化食物加工技術的重要內容之一,就是食物添补劑在傳統食品中的應用。食品增加劑的應用推動傳統食物產業的現代化。食品增补劑在傳統食品中的應用內容包孕:延長傳統食品的保質期;維持和提高傳統食品的固有特色;豐富傳統食品的色香味;提高傳統食品的營養價值;使傳統食品更加便当化。

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