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豆腐制作,離泄的水分影響產品質量

發布日期:2020.03.05 瀏覽量:414+

豆腐機


我們經常在家炒豆腐的時候,不是不敢防水的,因為豆腐在炒的過程中會放水。這歸根結底即是因為,豆腐在制作過程中需要大量的水。一般來說,每千克大豆,能制成8-9升豆漿。是以,豆漿中除了含有3.5%左右的卵白質外,絕大部分是水分,含水量高達96%以上。但制成豆腐后,由于品種的差异,含水量要發生的變化,具體因豆腐種類分歧而異。

同時,我們開封彭大順豆腐干機設備廠家要說的是,由豆漿制成豆腐的過程需要離泄水分,離泄水分的途徑是通過凝固,破腦,澆制,壓榨和油炸五道工序。因为品種特異性的差异,在這五道工序中,水分的離泄要求也各有不同。離泄的水分與否對成品的質量直接有關。

第一:凝固中離泄水分

大豆蛋白質的溶膠通過凝固劑的效用轉化為凝膠時,渗透出水分,选拔石膏做凝固劑時,大豆蛋白質能把水完全包住,不泄水。因而,生產含水量在90%傍边的嫩豆腐時,拔取石膏做凝固劑為妥當。采用鹽鹵做凝固劑,把大豆蛋白質由溶膠轉化為凝膠時,其網狀結構的網眼不大,交織的不那么,因此有一定的泄水。總之,泄水量的几多,還要適應品種的特點。别的,凝固的办法決定泄水量的几多。于是,凝固是離泄水分的第一步,但是這一步泄水不能太多,太多了會使成品板硬而無軟性。

第二:破腦中離泄水分

大豆蛋白質通過各種凝固劑凝固后,蛋白質包孕著多量的水分,在澆制成品前,應根據制品含水量的须要及產品的韌性和特点的要求,進行破腦。破腦的工藝根據其豆腦含水量的必要各有不同。做老豆腐,可用竹簽在豆腦中劃成8-10厘米的方塊進行泄水。生產香豆腐干,豆腐干要求有必然的泄水量。所以,我們開封彭大順廠家指点列位,在破腦時要用大銅勺在缸中翻幾下,增加的泄水量。

第三:澆制中離泄水分

在澆制的過程中,因为豆腐花被破碎,使大豆蛋白質的網狀結構被破壞,從而使被卵白質包住的水分離泄出來。豆腐花的破裂水平,夜市根據品種要求而定,有的限度。如做香豆腐干的豆腐花不能打的太碎,否则因为卵白質的網狀結構被破壞的太多,從而時香豆腐干質量板硬而無韌性。做寧式小嫩豆腐,不能使豆腐干破裂。澆豆腐時動作要,澆制要平穩,這樣制的的豆腐切開刀口光良,有柔韌性,宽裕彈性。

第四:壓榨中離泄水分

各種豆腐花澆制時,制品基本成型,但需經過壓榨,進一步去掉水分,以達到產品規格質量要求。壓榨的壓力大,產品離泄的水就,制品含水量,壓榨的壓力越小,離泄的水分,制品含水量小。如老豆腐含水量高,可用五千克的石頭壓榨,或者用豆腐壓豆腐。

第五:油炸中離泄水分

油豆腐等各種油貨坯子,經過油炸可使外观整个結皮,同時由于油豆腐內部水分蒸發,使油豆腐發泡呈蜂窩狀。而這些外表結皮和內部發泡,是豆腐坯子離泄水分的結果。

假若以上的過程中豆腐離泄水分適量的話,那么制作出來的豆腐產品是相當的美味的。這是制作豆腐的一個小訣竅,希望大家要注意了。

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