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豆腐腦無彈性且有白漿水滲出的理由解析

發布日期:2020.08.29 瀏覽量:573+

今天彭大順集團公司的工作人員跟大家沿路來探討一下豆腐制作過程中不妨會出現的少少小問題,比喻用石膏做南豆腐時,時不時會有豆腐腦大而無彈性,且有白漿水滲出的情況,這是什么原由哪?


良多人不妨會有這樣的一個困惑,做豆腐的過程明明是一樣的,為啥做出來的豆腐會有細微的差別哪?這就需要我們在制作豆腐的過程注重少许細節,比如點腦溫度、漿液的pH值等等,大家有任何怀疑的场所您不妨直接撥打我們的電話來咨詢,我們的工作人員會詳細為您解答。


那用石膏做南豆腐時,時不時會有豆腐腦大而無彈性,且有白漿水滲出的情況,這是什么理由哪?


其主要原因可能有四點:

1、點腦時溫度過低
石膏的溶解度低,點腦溫度低于65℃時,卵白質凝膠速度慢,沒有與蛋白質充分接觸反應即下沉。


2、豆漿濃度過高
豆漿濃度過高,加入凝固劑時,凝固劑與豆漿一接觸回迅速造成大塊腦花,变成凝膠不均勻和白漿現象。


3、攪拌
南豆腐沖漿點腦后應適當攪拌,否則便当造成上面的產品凝固不整个,出現白漿。


4、漿液的pH值偏高
pH值7.5時,卵白質凝固速度緩慢,蛋白質交聯不牢靠,出現白漿。


如果您在制作豆腐的過程中也出現了這樣的疑惑,您可以給我們留言或者直接撥打我們的電話:156 49000 666 來直接咨詢,我們都會給您解答。

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